Hablamos de la trufa, un producto culinario con mucho glamour. Algunos hablan que entre fogones es “lo más”. La empezaron a usar como producto gastronómico los egipcios por primera vez. Su recolección es casi exclusiva de países europeos mediterráneos, como España, Italia o Francia. La escasez de trufa se debe a la imposibilidad de cultivarla, simplemente sale, emerge y en determinadas condiciones medioambientales. Su presencia en los platos es muy destacada, y una de sus aportaciones es la de potenciar del sabor al manjar que acompañan. Su fuerte aroma hace que su recolección sea especial, ya que su localización viene acompañada de animales con gran olfato, fundamentalmente perros.

 Negras o blancas —se conocen hasta un total de 30 especies— , su nombre llega del latín tuber, una serie de los hongos ascomicetes, crece como un parásito bajo tierra, en zonas calizas, soleadas y permeables. Todo es curioso en la trufa, hasta su recolección, siempre ayudada con olfato especial, que es la única manera de localizarla, generalmente con perros bien entrenados gracias a su potente aroma. Es destacada también desde la Edad Media por sus propiedades afrodisiacos que le otorgaron todavía mayor pasión sobre todo entre las clases más nobles. Presenta una relación con árboles como castaños y nogales, pero especialmente encinas y robles. Y precisamente, esa es otra de sus características que la hacen especial por su gran aporte medioambiental. Más que un parásito, la trufa ayuda a la proliferación arbórea, ya que forma micorrizas, esenciales en el crecimiento de una variedad de árboles.

España es el mayor productor de este hongo fascinante entre los mejores chefs del panorama internacional, con entre un 30 y un 50 por ciento del total de la que se recolecta en el mundo. Pero su uso está ya generalizado, eso sí en los fogones más exclusivos en todo el mundo.

En Centroamérica, se importa este rico potenciador del sabor procedente de Chile, con quien la gran mayoría de países (Costa Rica, El Salvador, y Honduras) la trufa chilena está exenta de aranceles. Aunque hay que decir que la presencia es muy minoritaria en los fogones centroamericanos, ya que todavía no está presente entre los hábitos culinarios de los cocineros y los de los clientes y amantes de la gastronomía. La importación de trufa desde Europa es prácticamente inédita, y sólo Costa Rica ha registrado alguna compra esporádica de este producto tan codiciado y especial entre los grandes metres internacionales.

Tomado de: RSS de Domains Matize